Английские сыры

Как и во всем мире, английские сыры носят названия городов и графств, в которых их производят. Нам же остается только мечтать о времени, когда в названии местных уникальных сыров будут слова Костанайский, Боровской, Карасуский… Ведь сыры, производимые здесь, невозможно повторить в другой местности с другими природными условиями, кормовой базой, породой скота и так далее.  Но вернемся к английским сырам, имеющим кроме оригинального названия многовековую историю и славу.

ЧЕДДЕР

Чеддер — это невареный прессованный сыр из коровьего молока, имеющий Британскую историю, но не имеющий защиты товарного знака. Именно по этой причине на сегодняшний день он выпускается на законных основаниях, не только во всех англоговорящих странах, но и во всем мире в огромных промышленных масштабах. По рецепту этот сыр заворачивается в ткань для вызревания сроком до одного года. После этого сыр Чеддер приобретает богатый  вкус с кисловато-острым привкусом и ореховым послевкусием. Этот твердый рассыпчатый сыр медленно тает во рту, а на срезе сырной головки, выдержанной больше 6 месяцев, четко видны кристаллы кальция. Лучший чеддер, как и во времена короля Генриха ll, варят на трех фермах графства Сомерсет, используя непастеризованное коровье молоко. В деревне Чеддер, которую посещал в XVIII веке «отец» Робинзона Крузо, до сих пор работает сыродельня.чеддер

ЧЕШИР

Чеширский сыр – это  эталонный сыр Средневековой Англии. По его образцу тогда изготавливали все остальные сыры. В начале прошлого века  чеширский сыр и  сыр стилтон были единственными британскими сырами, которые пользовались признанием гурманов Франции. Они любили сыр с особенной терпкой остротой, фруктовым вкусовым  оттенком и длинным ореховым послевкусием, с рыхлой, немного слоистой консистенцией, с тающей во рту очень тонкой структурой. Более 1200 сыроварен Великобритании производили чешир. Но после Второй мировой их количество сократилось более чем наполовину. Сейчас этот твердых сыр производят всего несколько хозяйств и только одно из них — Appelby’s of Hawkstone — варит национальный сыр по старой технологии — из непастеризованного молока коров, которые пасутся на чеширском болотистом пастбище близ соляных шахт, что добавляет сыру природную соленость. Чеширские сыры имет рыхлую, немного слоистую консистенцию. Поклонникам Алисы из Страны чудес будет интересно узнать что изначально головки Чеширского сыра имели форму кошачьей головы, а Льюис Кэролл придумал название своему коту, когда увидел на этикетке чеширского сыра кошку породы «британская короткошерстная».

чешир

СТИЛТОН

Один  из самых известных английских сыров, возможно, никогда не производили в городе, в честь которого он назван. В  Стилтоне проживал Купер Торнхилл, владелец постоялого двора, который привез вкусный «голубой» сыр от фермера из Уимондхема и продавал его весьма успешно. Гостиница его находилась на большой дороге на север страны, и слава о вкусном сыре распространилась очень быстро. Сейчас у сыра стилтон есть статус защищенного наименования происхождения. Изготавливают его лишь в 6 графствах из цельного пастеризированного молока местных коров.  Вкус сыра, пикантный, с сильным ароматом без горечи, становится все более выраженным по мере его созревания, острым и пряным, в котором участвует благородная плесень penicillum roqueforti. Текстура – кремовая, мягкая, податливая, даже немного липкая. К столу сыр подают с печеньем или мягким свежеиспеченным хлебом, в сопровождении портвейна. Идеальным для овощных супов-пюре и салатов считается сочетание сыра Стилтон и сельдерея с брокколи. В  Рождество Стилтон подают с пудингом или английским кексом, что стало национальной традицией.

стилтон

ЯРГ

Графство Корнуолл знаменито не только своим привидением, но и уникальным сыром, который производили здесь еще в тринадцатом веке. Тогда он был просто Cornish Cheese (Корнуэльским сыром). Современное название Yarg (Ярг) запатентовали сыроделы Alan и Jenny Gray, которые и нашли старинный рецепт. А звучное и суровое название сыра получилось от прочтения фамилии владельцев сыродельни задом наперед Gray-Yarg. В старой газете «The english housewife» XVII века,  корнуэльский сыр  называли одним из наиболее популярных сыров тогдашнего времени. Процесс его изготовления был несложным. Створоженную массу вручную укладывали в цилиндрические формы, прессовали, а после вымачивания в рассоле, каждую головку весом 3 кг вручную оборачивали листьями  крапивы так, чтобы ими была покрыта вся поверхность. После чего начинался процесс созревания, придающий текстуре сыра специфический вкус, напоминающий грибной. Со временем листья крапивы начинали разъедать образовавшуюся сырную корочку, и сыр становится мягким. Срок созревания сыра Ярг (Yarg Cornish Cheese) – шесть-двенадцать недель. Содержание жира около 45%. Его едят как молодым, когда листья крапивы еще зеленые, так и созревшим. Выдержанный сыр имеет черную корочку с небольшим налетом плесени и насыщенный грибной, немного кисловатый вкус.

ярг

КАЙРФИЛЛИ

 Сыр кайрфилли отнюдь не аристократ.  Достаточно простой по изготовлению с небольшим сроком созревания он был создан для рабочих в ту пору, когда фаст-фудом был кусок сыра с ломтем хлеба и листом зеленого салата. В качестве составляющей шахтерского тормозка он был незаменим в течение более 100 лет, начиная с 1830 года. После Второй мировой британское правительство закрыло все кустарные производства кайрфилли, теперь сыр можно купить лишь заводской. Но остался в Сомерсете один производитель, который варит кайрфилли в его первоначальном виде. Крис Даккет сохранил секреты местных сыроваров и вместе со своим помощником открыл сыроварню в г. Горвидде, Уэльс. Каэрфилли по технологии Деккета имеет нежную мягкую структуру и сливочный вкус, а сыры приготовленные его помощником — Третоуаном — более рыхлые, с корочкой.

КАЙРФИЛЛИ

Summary
Английские сыры
Article Name
Английские сыры
Description
английские сыры носят названия городов и графств, в которых их производят
Author
Publisher Name
Zakvaski KST

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code

Zakvaski KST

Продажа заквасок и ферментов Казахстане.

Гашека 14 Костанай, Казахстан
Phone: 8-747-269-49-91
Top