Масло сливочное

Что может быть лучшим завтраком в холодную зимнюю пору, чем горячий чай или кофе и бутерброд с хорошим сливочным маслом. Совсем кратко об истории продукта. В период кустарного производства вырабатывалось только топленое масло.  С  70-х годов ХIХ века в России стали вырабатывать сливочное масло: из сырых сливок сладкосливочное (соленое и несоленое), из гретых пастеризованных – парижское (будущее Вологодское) и из сырых сквашенных — голштинское (кислосливочное). До распространения сепараторов сливки для выработки масла получали методом отстоя. В Европе сепаратор применяли с 60-х годов XIX века, Россия переняла техническую новинку двадцатью годами позже. Метод отстоя сливок основан на всплывании и скоплении на поверхности молока жировых шариков. Молоко для отстоя ставят сразу же после доения, пока оно еще парное, в теплом молоке всплывание жировых шариков из-за меньшей вязкости плазмы молока идет быстрее. Отстаивание ведут при температуре 13-15 °С. Чем дольше будет отстаиваться молоко, тем в большей степени произойдет обезжиривание молока, но сливки получаются худшего качества. Обычно сливки отстаиваются в течение 36 часов, но первые порции отстоя — 12-18 ч. используют для выработки высококачественного парижского (Вологодского) масла, 24 ч. — для сладкосливочного несоленого, 36 ч. — для сладкосливочного соленого и голштинского. За время многолетней практики было выработано до 10 различных способов отстаивания сливок. Голландский — самый старый, послужил прообразом другим методам. Надоенное молоко охлаждается в погребе или холодной воде до 12-15 °С, чтобы дольше сохраняло свежесть. Затем разливается для отстоя в неглубокую (около 10-12 см высотой) посуду (глиняную, стеклянную, деревянную, жестяную) и отстаивается 24-36 часов.

емкость для сливок

Голландский бак для отстоя молока (вид сбоку и сверху)

Шварцевский метод, названный по имени шведского землевладельца, опубликовавшего его в 1864 г., основан на отстаивании свежевыдоенного молока в жестяных (форма параллелепипеда) емкостях на 30-40 л высотой в 40-50 см.

Посуда для шварцевского метода
Посуда для шварцевского метода

Сосуды помещаются в холодную, с добавлением льда воду (ок. 4 °С) в приемник с проточной ключевой или ледяной водой. Для съема сливок применяют особый «шварцевский» ковшик. При этом методе отстоя в обезжиренном молоке жира остается очень мало 0,4-0,6 %, что сравнимо с содержанием жира в обрате после сепарирования.

Summary
Масло сливочное
Article Name
Масло сливочное
Description
До распространения сепараторов сливки для выработки масла получали методом отстоя. В Европе сепаратор применяли с 60-х годов XIX века, Россия переняла техническую новинку двадцатью годами позже.
Author
Publisher Name
Zakvaski KST

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code

Zakvaski KST

Продажа заквасок и ферментов Казахстане.

Гашека 14 Костанай, Казахстан
Phone: 8-747-269-49-91
Top