Молоко других сельскохозяйственных животных

молоко сельскохозяйственных животных

Наряду с коровьим молоком в пищу употребляют молоко других млекопитающих. За рубежом и в разных странах региона нашей страны в зависимости от климатических условий, развиваемых отраслей животноводства и традиций питания используют молоко коз, овец, буйволиц, кобылиц, ослиц, самок яка, оленей и зебу. Молоко этих животных состоит из тех же компонентов, что и коровье (хотя есть и некоторые отличия), однако соотношение компонентов варьируется в широких пределах. Содержание белка и минеральных веществ больше в молоке тех животных, детеныши которых удваивают свою массу в более короткий срок. Содержание жира в молоке различных животных определяется  условиями окружающей среды и наличием резервов жира в организме новорожденного. В молоке животных, содержащих значительное количество белка и минеральных веществ, обычно понижено количество лактозы, что способствует сохранению осмотического равновесия. 

Овечье молоко используется для пищевых целей с давних времен. Доение овец распространено в Венгрии, Болгарии, Румынии, Албании, Англии, Франции, Испании, Италии, Греции. В Греции овечье молоко составляет почти половину валового производства молока. В странах СНГ овец доят главным образом в Закавказье, Средней Азии, Крыму и на Северном Кавказе. 

По сравнению с коровьим молоко овцы более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Видовая особенность овцы — очень высокое содержание белка в молоке, почти равное количеству жира в нем. Овечье молоко имеет высокую кислотность, плотность и вязкость. Свертывается оно при более высокой кислотности, чем коровье. Оно богато витаминами A, B1, B2, C. Овечье молоко это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым вкусом. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Однако оно может быть использовано в смешанных напитках с компонентами, имеющими сильный приятный запах и вкус. Чаще всего овечье молоко используют для приготовления мягких сыров и кисломолочных напитков. 

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. В принципе его употребляют в большинстве регионов нашей страны, но используемые объемы незначительны по сравнению с коровьим. Молоко козы по химическому составу и свойствам близко к коровьему. Отличие заключается в более высоком содержании жира, белка и кальция. Оно богато витаминами A, C, D и B12. Козье молоко содержит мало каротина и белее коровьего. Жировые шарики в нем более мелкие по размерам, что способствует лучшему усвоению жира организмом. В молоке коз содержится больше высокодисперсных белков, которые при свертывании образуют более нежные хлопья. Используют такое молоко для приготовления мягких сыров (часто в смеси с овечьим) и кисломолочных напитков. Масло из козьего молока невысокого качества, имеет неприятный запах и отчасти такой же вкус.

Молочное буйловодство приобретает все больше значение в народном хозяйстве многих стран: Индии, Египта, Индонезии, Бирмы, Пакистана, Италии, Болгарии, Румынии, Иордании, Турции и др. Молоко буйволиц занимает достаточно большой удельный вес в валовом производстве молока. В нашей стране его потребляют в Закавказье и на Кубани. Оно представляет собой вязкую белую жидкость довольно приятного вкуса и запаха. От коровьего молока отличается высоким содержанием сухих веществ (в основном за счет жира). Кроме того, в буйволином молоке больше кальция и фосфора, но меньше микроэлементов. Аминокислотный состав буйволиного и коровьего молока различен. Казеин и сывороточные белки буйволиного молока имеют такие же фракции, как у коровьего, но соотношения между фракциями имеют существенные различия. Шарики жира и мицеллы казеина более крупные, чем в коровьем молоке.

В Закавказье буйволиное молоко используют для приготовления мацуна, некоторых местных сыров (часто в смеси с коровьим), а также для выработки масла. Из такого молока можно приготовить сметану, творог, сливки, мороженое. За рубежом его используют в цельном виде с какао и кофе.

Молоко кобылиц белое с голубоватым оттенком, сладкое на вкус. От коровьего оно отличается меньшим содержанием сухих веществ, белков, жира, минеральных солей, но содержит больше лактозы. Кобылье молоко — один из самых богатых лактозой видов молока. Кобылье молоко относится к молоку альбуминовой группы, где соотношение между казеином и сывороточными белками примерно одинаково. В связи с этим при скисании оно не дает сгустка, казеин выпадает в виде мелких хлопьев почти не меняя консистенции молока. Мелкодисперсность жировых шариков придает молоку после сквашивания особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и содержанию лактозы кобылье молоко близко к женскому. 

Кобылье молоко издавна используется народами Среднеазиатских республик для приготовления «богатырского напитка» — кумыса.

Состав ослиного молока аналогичен составу кобыльего. В связи с отсутствием поголовья ослиц значение его невелико. 

Молоко верблюдиц имеет белый цвет со слабым желтоватым оттенком, консистенция его более густая по сравнению с коровьим, вкус сладковатый, ощущается  слабый запах кожных испарений. В верблюжьем молоке много кальция и фосфора. Оно содержит больше жира, белков и лактозы. На долю низкомолекулярных, легкоусвояемых сывороточных белков, приходится около 26%. Белки содержат значительные количества незаменимых аминокислот. Жир такого молока имеет высокую температуру плавления (38-44 С). Молоко богато витаминами A, C и тиамином. В настоящее время его стали применять для лечебного питания больных язвенной болезнью. Верблюжье молоко и продукты, изготавливаемые из него, имеют важное значение для стран с жарким климатом, в пустынных и полупустынных зонах. Молоко верблюдиц широко используется местным населением Среднеазиатских государств.

Его употребляют не только в свежем виде, но и готовят из него катых (сметана), чал (кислая сыворотка), айран (подобие простокваши), сузьме (творог), шубат (подобие кумыса) и др.

Молоко самки яка используют в пищу на Кавказе, Алтае, Памире, Карпатах. Оно содержит больше, чем коровье молоко жира, белка и лактозы. 

Молоко самки зебу (подвид крупного рогатого скота) по своему составу близко к коровьему, но содержит несколько больше жира белка, минеральных веществ и меньше лактозы. В основном зебу распространен повсеместно в Африке и некоторых странах Азии. В СНГ выращивают зебу в республиках Средней Азии и Закавказья.

Северными народами используется в пищу оленье молоко — самое калорийное из всех видов молока. Оно содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира, чем коровье. При использовании цельного оленьего молока для питья рекомендуется разбавлять его водой, так как оно имеет столь высокую жирность, что желудок далеко не каждого человека способен его переварить.

Весьма перспективно применение в лечебных целях лосиного молока. По содержанию жира (11%) и по вкусу оно напоминает сливки из коровьего молока. При комнатной температуре лосиное молоко не скисает в течении 3-4 дней, что свидетельствует об его угнетающем действии на микроорганизмы. Проверка лечебного действия лосиного молока дала значительные результаты.

Молоко одомашненных (в Аскании-Нова) африканских антилоп канн содержит значительное количество жира, белков, минеральных веществ, имеет приятный вкус. Оно характеризуется высоким содержанием иммуноглобулина и лизоцима, обладает сильными бактерицидными свойствами и не свертывается при комнатной температуре в течении 4-5 дней, а в холодильнике до трех недель. 

В целом альтернативы коровьему молоку в нашей стране, по-видимому, нет. Однако, не следует исключать использование молока других сельскохозяйственных животных для приготовления напитков, в том числе лечебных.      

Summary
Молоко других сельскохозяйственных животных
Article Name
Молоко других сельскохозяйственных животных
Description
не следует исключать использование молока других сельскохозяйственных животных для приготовления напитков
Author
Publisher Name
Zakvaski KST

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code

Zakvaski KST

Продажа заквасок и ферментов Казахстане.

Гашека 14 Костанай, Казахстан
Phone: 8-747-269-49-91
Top