Приготовление свежих домашних сыров

Известно много видов национальных свежих сыров, выработка которых связана с народными традициями. По своей консистенции, виду и вкусу они скорее напоминают творог. Их технология определяется видом сырья.

Приготовление мягкого домашнего сыра

К свежим, или домашним, сырам, причисляют домашний сыр, или зернёный творог. Это оригинальный продукт, нежнее творога, с меньшей кислотностью, чем у него, содержит до 1% соли. Промышленность выпускает его со сливкам, добавками и без них.

Старинный способ. Молоко разливают по стеклянным банкам, кринкам. оставляют в комнате до образования простокваши. Когда на ее поверхности начнет показываться сыворотка, простоквашу переливают в огнеупорную посуду и ставят в русскую печку или теплую, не горячую, духовку. Сыворотка отделяется, образуется творог. Его надо положить под груз, сперва небольшой, затем под более тяжелый. По прошествии некоторого времени сыворотка полностью стекает в посуду, творог вынимают, солят по вкусу, стараясь не разрыхлять его, чтобы не испортить слоистости.

Современный способ. Творог из-под пресса протирают через сито и нагревают 10 мин в свежем молоке. Расправленную массу перекладывают в мешочек из двухслойной марли и подвешивают или кладут под небольшой груз.

Смешивают 500 г сливочного масла (на 2 кг творога), 8 яиц, соль по вкусу, подогревают ее, перемешивая, пока масса не станет однородной.

Готовую смесь соединяют с творогом и вновь нагревают на слабом огне. Нагревание продолжают до тех пор, пока масса не начнет отставать от дна посуды.

Готовый продукт хранят открытым в холодильнике.

Восточный способ. Свежий домашний сыр можно приготовить из молока с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты. Иногда лимонную кислоту или сок заменяют йогуртом либо кислой сывороткой.

На 2,3 л молока надо 5 ст. ложек лимонного сока, или 2 ч. ложки лимонной кислоты, или 1 1/2 стакана (300 мл) йогурта, или 3 стакана (600 мл) кислой сыворотки. 

Кастрюлю с молоком надо поставить на средний огонь, чтобы не убежало. Пока молоко нагревается, готовят свертывающее вещество. Дуршлаг выстилают двумя слоями марли и ставят на сосуд для стекания сыворотки. 

Как только молоко начнет подниматься, надо добавить свертывающее вещество. Молоко сразу сворачивается — образуется домашний сыр и отделяется сыворотка желто-зеленого цвета. Кастрюлю надо снять с огня. Передерживать на огне не следует, иначе сыр получится жестким. Сыр откидывают на марлю в дуршлаг. Промывают его под струей холодной воды в течении 30 с, затем отжимают домашний сыр.

Если хотят получить плотный домашний сыр (из него можно изготовить кубики сыра или творожные сладости), марлю надо связать и массу положить под пресс. Чем дольше он под прессом, тем тверже сыр.

Лимонный сок или кислота, используемые в качестве свертывающего вещества, придают домашнему сыру слабокислый вкус. При использовании лимонной кислоты для получения творога кристаллики растворяют в небольшом количестве теплой воды (30 мл на 1 ч. ложку), доводят молоко до кипения и понемногу вливают раствор, постоянно помешивая молоко. Как только оно свернется, молоко снимают с огня. Излишнее количество кислоты приводит к получению крупитчатого творога. 

Если в качестве свертывающего вещества берут йогурт, то перед добавлением к молоку его разбавляют небольшим количеством теплого молока.

Сыворотка, используемая в этих же целях, должна быть 2-3 — суточной или более выдержанной, т.е. кислой. Как и лимонный сок, она придает домашнему сыру кисловатый вкус. 

Приготовление жирного домашнего сыра 

Готовят его так же, как обычный домашний. Однако к простокваше надо добавить сметану (в соотношении 3:1) и все размешать. В готовый сыр можно добавить тмин.

Приготовление сухого домашнего сыра 

Простоквашу надо поставить в русскую печь или духовку. Затем творог сложить в марлевый (2-4 слоя) или полотняный мешок, подвесить его или положить под пресс. Когда сыворотка вытечет, творог перемешивают с солью и снова кладут в полотняные мешки под пресс. Выдерживают 2 сут. Затем вынимают из мешков и кладут на полки, прикрыв полотном.

В помещении, где зреет, сохнет сыр. не следует открывать окна и топить печи. Ежедневно сыры переворачивают. Через 2 недели сыры покрываются плесенью. Полотно снимают, чтобы плесень подсохла. Затем сыры моют в горячей сыворотке из-под молока. Меняют сыворотку, пока плесень не смоется. После этого сыры снова раскладывают на сухих полках. Теперь время от времени окна приоткрывают. Сыры переворачивают 2 раза в день. Когда они проветрятся, их перекладывают в корзины, выстланные зерновой рожью, и хранят до употребления.

Перед употреблением сыр надо обмыть в горячей воде 3 раза и дать ему обсохнуть.

Плесень нельзя счищать ножом. Сыр получается сухой, но мягкий в середине. 

Summary
Приготовление свежих домашних сыров
Article Name
Приготовление свежих домашних сыров
Description
Известно много видов национальных свежих сыров, выработка которых связана с народными традициями. По своей консистенции, виду и вкусу они скорее напоминают творог. Их технология определяется видом сырья.
Author
Publisher Name
Zakvaski KST

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code

Zakvaski KST

Продажа заквасок и ферментов Казахстане.

Гашека 14 Костанай, Казахстан
Phone: 8-747-269-49-91
Top