Секреты коровьего молока

коровы на поле

Потребляя молоко, мы знаем, что оно вкусно и полезно, и нам не обязательно задумываться о его химическом составе и свойствах. Попытаемся дать общие представления о необычайной сложности этого привычного пищевого продукта.

В природе нет другой биологической жидкости равной по питательной ценности молоку. Наукой доказано, что в молоке содержится свыше 200 различных компонентов. В нем присутствуют все основные классы органических соединений, встречающихся в пищевых продуктах: жиры, белки, углеводы, витамины, макро — и микроэлементы. Химический состав коровьего молока изучен достаточно хорошо. В коровьем молоке содержится (проценты, средние значения): вода — 87,5; сухие вещества — 12,5; в том числе жир — 3,8; белки — 3,3 (казеин — 2,7, альбумин — 0,5 и глобулин — 0,1); молочный сахар — 4,7; минеральные вещества — 0,7.

Остановимся несколько подробнее на составных частях молока. Как видно из приведенных данных, основную часть молока составляет вода, что и предопределило характеристику молока, как напитка. Вода играет определенную роль в формировании органолептических и физико-химических свойств молока. По последним данным, вода молока оказывает физиологическое воздействие, отличающееся от воздействия воды других пищевых источников. Воду в молоке подразделяют на свободную, связанную кристаллизационную и воду набухания. Каждый вид воды вносит определенную лепту в формирование структуры молока. 

Молочный жир — расплав глицеридов в жидком состоянии. Глицериды — сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Глицериды подразделяются на моноглицериды, диглицериды и триглицериды. В молочном жире на долю триглицеридов приходится 99 весовых частей. О сложности химического состава молочного жира говорит и тот факт, что в нем обнаружено 164 жирные кислоты, среди которых есть как насыщенные, так и ненасыщенные. Ценность молочного жира с точки зрения физиологии питания обусловлена содержанием в нем жирных кислот со средней длиной цепи, а также незаменимых жирных кислот. По сравнению с другими жирами животного и растительного происхождения молочный жир отличается низкой температурой плавления (35-38 С), значительно легче переваривается и усваивается. Кроме того, в молочном жире содержатся жирорастворимые витамины A, D, E. Важнейшим свойством молочного жира является его приятный вкус, каким не обладает ни один из жиров. Молочный жир придает продуктам мягкий и полноценный вкус. 

Важнейшая составная часть молока — белки. В процессе обмена и построения присущих живому организму веществ, главенствующее положение занимают протеины (белки). Это отражено и в их названии (от греч. Proteion — первый). Как составная часть живой клетки белки являются основой всех живых организмов и выполняют в них множество функций. Человеческий организм, в отличии от растений, может усваивать только готовые растительные и животные белки, которые поступают с пищей. В организме они расщепляются до аминокислот, а затем из них синтезируется специфические для данного организма белки. Человек нуждается в постоянном поступлении белковых веществ. При этом важное значение имеет молоко, которое, является источником полноценных легкоусвояемых белков, содержащих весь набор аминокислот, в том числе и незаменимых.

Особого внимания заслуживает углеводный состав молока. Типичный углевод молока — лактоза, или молочный сахар. Молоко является единственным источником этого уникального углевода в природе. Молоко всех без исключения видов млекопитающих содержит лактозу. 

Особенно богато лактозой женское молоко. Наряду с энергетическими функциями лактоза выполняет и функции структурного углевода. Один из остатков  лактозы  — глюкоза — является источником резервного углевода — гликогена, а другой компонент — галактоза — необходим для образования ганглиозидов мозга. Уже к концу первого года жизни мозг ребенка достигает 70% массы мозга взрослого человека. Вот почему так велика роль лактозы в формировании Homo sapiens. 

Молоко содержит более 50 макро- и микроэлементов. Деление ионов молока на макро- и микроэлементы зависит от их концентрации а молоке. Само это название мало что говорит о значении этих составных частей молока. Обычно к макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, калий, натрий. По содержанию кальция и фосфора трудно найти продукт способный конкурировать с молоком. Кальций и фосфор входят в состав зубов и костей, и важность их поступления в организм, особенно растущий, трудно переоценить. Важны и другие минеральные компоненты. Так, магний влияет на работу сердца.

Из микроэлементов в молоке обнаружены медь, железо, цинк, сера, марганец, кобальт, йод и другие. Роль микроэлементов в жизнедеятельности организма исключительно велика. Достаточно сказать, что железо необходимо для образования гемоглобина крови; медь катализирует окислительные процессы и принимает участие в обмене веществ; кобальт входит в состав витамина В12; железо, молибден, марганец, цинк входят в состав ферментов; йод, цинк, медь входят в состав гормонов.

В молоке содержатся почти все известные в настоящее время витамины, хотя и не всегда в достаточном количестве. В молоке присутствуют как жирорастворимые витамины (A, D, E, K), так и водорастворимые (B1, B2, B6, B12, PP, C). Значение витаминов для организма в настоящее время общеизвестно. Следует отметить, что некоторые витамины молока (например B2) относительно дефицитны в других пищевых продуктах. 

В молоке присутствуют биокатализаторы — ферменты. Присутствуя в минимальных количествах, они способны вызвать биохимические реакции внутри клеток. Действие их специфично. В молоко ферменты попадают из молочной железы коровы. Он регулируют процессы обмена веществ у коров и выделяются в молоко. Ферменты могут оказывать воздействие и на организм человека. Так, фосфатаза участвует в кроветворении, костеобразовании, двигательной функции мышц, в том числе сердечной, регулирует обмен веществ; липаза участвует в расщеплении жиров; каталаза защищает организм от воздействия некоторых ядовитых веществ, образующихся в процессе обмена; пероксидаза регулирует реакции окисления. Гормоны выделяются железами внутренней секреции и оказывают регулирующее воздействие на обменные процессы. В молоке обнаружены следующие гормоны: адреналин, инсулин, тироксин, пролактин, окситоцин и др. 

В молоке содержится целая гамма других полезных веществ, участвующих в процессах обмена, повышающих сопротивляемость организма, борющихся с вредными микроорганизмами кишечника — антибиотики, иммунные тела, опсонины, лизоцимы, лактенин и др.

Необычайная сложность молока обусловлена не только составом компонентов, но и их состоянием. Молоко представляет собой одну из самых сложных природных коллоидных структур. Сухие вещества молока образуют с водой полидисперсную систему. Полидисперсность системы молока обусловлена тем, что одни вещества растворимы в воде, которая для них является растворителем; эти растворы, в свою очередь, служат дисперсионной средой для других веществ, а вместе взятые, они могут служить дисперсионной средой уже для следующей группы веществ. Так, растворы молочного сахара и солей в воде являются дисперсионной средой для белков, находящихся в коллоидном состоянии, а для жира — вся плазма молока, благодаря чему он может образовывать с ней эмульсию или суспензию. 

Сложная коллоидная структура молока оказывает влияние и на его свойства. Коллоидное состояние молочных белков способствует их легкой усвояемости. Содержание жира в виде мельчайших жировых шариков предопределяет его доступность и лучшее усвоение.            

Summary
Секреты коровьего молока
Article Name
Секреты коровьего молока
Description
В природе нет другой биологической жидкости равной по питательной ценности молоку
Author
Publisher Name
Zakvaski KST

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code

Zakvaski KST

Продажа заквасок и ферментов Казахстане.

Гашека 14 Костанай, Казахстан
Phone: 8-747-269-49-91
Top